Arroz con cigalas y hueva de mújol rallada

Ingredientes:

400 gramos de arroz, 30 g de hueva de mújol rallada (mugil cephalus), 800 ml de caldo de pescado, 1 cucharadita de azafrán, 1 cebolleta, 8 cigalas, 1 nuez de mantequilla, 2 cucharadas de queso rallado, aceite de oliva, pimienta y sal. Jugo de azafrán: 150 ml de nata, 100 ml de caldo de pescado, 6 hebras de azafrán, sal.

 

Elaboración:

Sofreímos la cebolleta con un poco de aceite y cuando empiece a coger color añadimos el arroz, el azafrán y la hueva de mújol rallada, sofreímos unos segundos y lo dejamos hervir con el caldo durante 18 minutos. Pasado este tiempo, lo retiramos y añadimos el queso y la mantequilla, mezclamos y rectificamos de sal. Pelamos las cigalas, salpimentamos, espolvoreamos con hueva de mújol rallada y las salteamos con un poco de aceite. En la misma sartén añadimos la nata, el caldo y el azafrán, lo dejamos hervir hasta que tenga consistencia y lo rectificamos de sal. Servimos el arroz en los platos, colocamos las cigalas encima y añadimos el jugo de azafrán alrededor.

Ensalada de hueva de atún seca (bottarga) con gelatina de tomate, cherrys asados y aceite de albahaca

Ingredientes:

Lechugas variadas, 100 gramos de hueva de atún (thunnus albacares) cortada muy fina, 16 tomates cherry, sal, aceite de oliva. Aceite de albahaca: 8 hojas de albahaca (4 g), 150 ml de aceite, 1 cucharadita de zumo de limón, sal.

Agua de tomate: 6 g de gelatina (2 hojas de 3 g cada una), 1 kg de tomates (para sacar 300 ml de agua de tomate), 1 cucharada de sal marina, ½ cucharada de azúcar.

 

Elaboración:

Agua de tomate: lavamos los tomates, retiramos los pedúnculos y los cortamos. Ponemos los tomates en una ensaladera y añadimos sal y azúcar, lo mezclamos a la vez que los estrujamos hasta que se queden medio deshechos. Ponemos a decantar los tomates sobre una estameña o sobre un paño de lino, colocando éste sobre un colador con un recipiente debajo para recoger el agua y dejándolo 24 horas en la nevera.

Gelatina de tomate: hidratamos las hojas de gelatina en agua fría, calentamos 100 ml de agua de tomate y añadimos la gelatina escurrida, lo mezclamos y lo juntamos con el resto de agua de tomate, la introducimos en un recipiente y lo dejamos enfriar hasta que esté gelatinizada.

Para el aceite de albahaca: trituramos los ingredientes y lo ponemos a punto de sal. Introducimos los tomatitos en el horno precalentado a 180º con aceite y sal durante 5 minutos. Colocamos las lechugas y los tomatitos en los platos, la gelatina en dados, añadimos el aceite de albahaca y decoramos con unas hojas de albahaca.

Tiempo de preparación: 40 min

Preparado para: 4 personas

Dificultad: Media

Tiempo de preparación: 45 min. + enfriado

Preparado para: 4 personas

Dificultad: Media

Tiempo de preparación: 30 min

Preparado para: 4 personas

Dificultad: Media

Atún ahumado con pisto y vinagreta de avellanas

Ingredientes:

200 gramos de atún ahumado loncheado (thunnus albacares), 1 cebolla, 1 calabacín, 1 berenjena, 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, 250 g de salsa de tomate, rúcula, 1 diente de ajo, aceite de oliva.

Vinagreta: 50 ml de vinagre de Módena, 150 ml de aceite de oliva, 1 tomate, 30 g de avellanas, sal

 

Elaboración:

Lavamos y cortamos las verduras en dados, retirando las semillas. Sofreímos primero la cebolla, después el pimiento y finalmente, el calabacín y la berenjena. Incorporamos el ajo picado, añadimos el tomate y lo dejamos cocer 10 minutos más (la verdura tiene que quedar entera); reservamos. Cortamos el atún ahumado en láminas rectangulares. Las Introducimos en moldes circulares pegadas a la pared interior y reservamos. Guardamos también los recortes de atún. Una vez frío, añadimos los recortes del atún picados y rellenamos los cestillos.

Para la vinagreta: mezclamos el aceite con el vinagre, el tomate en dados sin piel ni semillas, añadimos sal y las avellanas troceadas. Colocamos en los platos unos hilos de vinagreta con las avellanas, ponemos los cestos encima, retiramos el molde y acompañamos con la ensalada de rúcula.

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